Una vez que tenemos todo lo que necesitamos llega la hora de ponernos manos a la obra. Nos pondremos al aire libre, ya que el quemador de escape libre va a consumir mucho oxígeno y en el interior de una vivienda puede ser muy peligroso
¡peligro de atufamiento por CO!En cuanto al agua que vamos a utilizar para la parte de cocinado debería estar declorada, dejandola en un recipiente la noche anterior para que se avapore el cloro. Para unos 20 litros finales necesitaremos al menos unos 30 o 40 litros, ya que hay perdidas por evaporación además de lo que se quedará en la cascarilla de la malta. Esto es recomendable, no obligatorio.
El cocinado tiene fundamentalmente dos fases la fase de estracción o macerado que es como hacer un te a lo bestia, y la fase de hervido con el lúpulo.
Preparamos el material: montamos y metemos el chupapalmer en la neverita. Enjuagamos la garrafa de 25 litros (nuetro fermentador) con agua con lejía o con agua y las pastillas que se utilizan para esterilizar biberones. Esto es muy importante ya que el líquido azucarado que obtendrémos desearán zamparselo multitud de bacterias, levaduras indeseadas, hongos... y debemos minimizar la posibilidad de que estos indeseables tomen el control de la situación desde el principio. Todo lo que toque el mosto una vez frío debe estar escrupulosamente limpio.
Para el macerado ponemos a calentar unos 12 litros de agua. Cuando esté a 75 grados, en la neverita con el chupapalmer dentro y la mangera por fuera, la vamos mezclando con la malta molida poco a poco hasta que nos quede una papilla a unos 65ºC con agradable olor. Tapamos y dejamos media hora. A la media hora abrimos la neverita, removemos y comprobamos la temperatura, no debe haber bajado mucho, si esto es así incrementamos la temperatura del macerado con agua caliente. Mantenemos hasta completar una hora u hora y media desde el principio. Con una hora suele ser suficiente, pero más tiempo no perjudica. En el macerado es donde gracias a una enzima que está presente en la malta se produce la conversión de los almidones a azúcares. Esta enzima funciona en un rango de entre 60 y 70ºC, en la parte inferior se extraen azúcares de cadena corta, más facilmente fermentable, y en el extremo superior azúcares de cadena más larga y más dificilmente fermentables, si maceramos a menos temperatura obtendremos una cerveza más seca, si maceramos a más obtendremos una cerveza más dulzona.
Una vez pasado este tiempo hacemos circular por gravedad por gravedad el líquido de dentro de la neverita a una jarrita, bien mediante un chupetón, bien introduciendo la manquerita dentro de la nevera de forma que se llene, tapando la boca de esta y bajandola por debajo del nivel del líquido. El líquido dulzón y pegajoso que hemos recogido en la jarra lo volvemos a volcar a la neverita (yo suelo poner un platito de plástico flotando en la superficie, de forma que no se me desvarate la "cama" de grano. Este proceso tiene la finalidad de aclarar el liquido que posteriormente extraeremos de turbideces harina, restos de cascarlla, etc. A esto se le llama recircular. recirculamos varias veces.
Ahora vamos a ir vaciando la neverita sobre la olla grande, lo vamos a ir haciendo poco a poco y lentamente, a la vez que se va vaciando la neverita la vamos a ir llenando con agua a 75ºC, con idea de ir recogiendo los azúcares que se han generado en el macerado. A esto se le llama lavado. Pararemos cuando hayamos recogido unos 25 litros.
El resto de grano que ha quedado, el bagazo, lo podeis utilizar para alimentar a algún animal (gallinas, cerdos...) o usarlo para compost.
Ponemos el mosto a hervir, va a tardar. Yo lo que suelo hacer es ir limpiando el macerador (neverita) y todo lo que manchado en el proceso. Es importante que el mosto no llegue cerca del borde de la olla porque cunado rompa a hervir se va a producir mucha espuma y corremos el riesco de que rebose, si esto ocurre los pies se os van a quedar pegados al piso durante semanas y la parienta no os va dejar por los siglos de los siglos que hagais más cerveza, salvo claro está que sea la parienta la que esté elaborando el mejunje. Yo suelo ir desespumando también hasta que rompe a hervir. Cuando rompa a hervir echamos unos 25 o 30 gramos de lúpulo (lúpulo de amargor), cuando pasen 30 minutos hirviento echamos otros 25 o 30 gramos de lúpulo (lúpulo de sabor), cuando pasen 25 minutos añadimos otros 25 o 30 gramos de lúpulo (lúpulo de olor), a los 5 minutos cortamos el hervor.
Ahoro sólo queda enfriar el mosto lo más rápido posible para que no se produzcan malos sabores. Introducimos el serpentín de cobre que nos hemos fabricado y le damos a la llave del agua para que circule por su interior y le robe calos al mosto, este agua se puede aprovechar recogiéndola en un bidón o en una bañera, no se os ocurra regar las plantas porque sle muuuyyy caliente, las achicharraríais. Vamos controlando la temperatura del mosto, despues de unos 15 minutos habrá bajado a 25 ºC. Cortamos entonces el agua.
Ya tenemos nuestro mosto, que tras las pérdidas por evaporación se nos habrá quedado en unos 20 litros. Ahora para que las levaduras que inocularemos lo colonicen rápido necesitamos que esté lo más oxigenado posible. Yo lo que hago es colocar el fermentador (la garrafa de 25 litros) al lado de la olla y con una jarra ir hechándola al fermentador y pasándola por un colador de forma que chapotee todo lo posible dentro de la garrafa, jarra a jarra vaciamos la olla en el fermentador y de paso oxigenando el mosto. Se nos formará una bonita corona de espuma dentro de la garrafa. Parece cerveza pero todavía no lo es.
Se nos pueden haber ido desde que pusimos el primer agua a calentas unas 6 horas. Yo la primera vez estuve casi todo el día desde las 10 de la mañana a las 10 de la noche.
Llega el momento de inocular con la levadura, podemos vaciar el sobre de levadura seca directamente sobre el mosto, aunque lo suyo es que previamente hayamos rehidratodo lo levarura con agua hervida y enfriada a 25º o menos (las levaduras son organismos vivos si las echamos sobre un líquido caliente las mataremos).
Tapamos la garrafa de forma que
no esté herméticamente cerrada y esperamos 10 días.
Entre los dos primeros días debe formarse una cantidad de espuma importante (el kraussen) en esta fase las levaduras están como locas comiendoselo todo, durante los siguientes días la actividad no cesa pero a un ritmo mucho más lento. En el fondo del fermentador podréis ir viendo una capa de al menos 1 cm de espesor de levadura, y que podreis utilizar si la guardais en la nevera para futuros lotes. No conviene reutilizarlo demasiado porque se va contaminando con otras cosas como proteinas del turbio frio, restos de lúpulo, etc, etc. Pero por lo menos tres o cuatro veces más lo podreis utilizas. En la nevera, en un bote y cubierta de su propia cerveza, puede aguantar un mes o dos sin que se estropee.
Ya podemos embotellar. Pero antes necesitamos preparar un almibar con 6.5 gr de azucar por cada litro de cerveza que tengamos en el fermentados, es decir si tenemos 20 litros necesitamos 130 gr de azucar. Este almibar tiene la finalidad de que se pruzca una segunda fermentación dentro de las botellas con idea de carbonatar con una cantidad controlada de CO2. Este almibar lo vertemos en la olla grande que estará vacía. En la olla y sobre este almibar vertemos el contenido líquido del fermentador que es ya cerveza, aunque sin carbonatar todavía. Para ello nos valemos de una manguera con un tubo rígido y de la gravedad. Cuidad con los chupetones porque la boca está llena de levaduras indeseables que nos pueden arruinar el invento en ra recta final. Yo para chupar uso una jeringa de las gordas de alimentar por sonda.
Las botellas que más me gustan últimamente son las de 3/4 l de cava, a las que le pongo estos tapones como los de gaseosa de toda la vida:
[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]adaptados a la botella con las tiras metálicas estas:
[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]Vamos llenando botella a botella hasta que se acabe todo. Cerramos las botellas. Esperamos tres largas semanas.
A las tres semanas si todo ha ido bién nos la podremos beber y fardar a los amigos y conocidos de algo que hemos elaborado con nuestras manitas.
Al que quiera profundizar yo le recomiendo que se lea el libre de Palmer que lo explica todo mucho mejor que yo y profundiza más en el por qué de las cosas.
... y bueno no os paseis.
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